【前言】现在好像养成了写前言的习惯，不太好，说明我越来越啰嗦了，可能是老年痴呆的前兆。近期内开始写一些行业性的文章，主要是和圈内的朋友讨论之后给我以启发，因为一般而言我更喜欢从单个公司入手。有朋友问我为什么IT行业只有一，没有二了，并不是没有，而是我自己还没有思考清楚对于IT行业的某些公司的看法，对于国外的微软、Google和Ebay的文章已经写完了。但是对于国内的几个比如阿里巴巴和百度等等，却总是差一点感觉。基于我没有积累就没有发言权的原则，这篇“二”只能一拖再拖了。
      很有可能餐饮业的三篇会比IT业的先完成，到时候莫怪。

【行业】
      民以食为天，中国老百姓在吃上面的花费远远超过外国人。我在欧洲八年了，欧洲人一有什么值得庆祝的事情就是去酒吧，然后喝个痛快，顺带吃一点东西，但是中国人就会上馆子搓一顿。随着中国人均消费水平不断的提高，必然带来行业分工，很少有人会在家里面自己烧菜来庆祝了，上餐馆成了必然的选择，所以餐饮业在中国将来的发展绝对是一个炙手可热的消费类行业。
这里我们先来看看餐饮类最底层，也是最可能做大的一个分类，快餐业。

【背景资料，转帖】
       "新亚大包"这块响当当的本地快餐牌子,在上海可谓家喻户晓.1997年只有2家门店的新亚大包,到1998年已增长至32家店,1999年更迅速翻升至 85家.2001年,新亚大包发展到极致:达到99家门店!但2001年到2003年间,新亚大包仅增加了一家门店.此时的新亚大包,面临着"肯德基"、"麦当劳"、"必胜客",以及"马兰拉面"、"桂林米粉"、"大娘水饺"等中外快餐的双重夹击,可谓步履维艰.
      新亚大包，这个牌子刚推出时还是不错的，味道好，选择多，又干净卫生，所以吃的人也是蛮多的。
      后来分店越开越多，水平却是参差不齐，名声开始渐渐走下坡路了，到现如今已经没什么吸引人的了。
      以前挺喜欢吃新亚大包里的各种小吃的，叉烧酥、生煎、豆浆以及各种包子还是经常买了吃吃的，虽然价格比外面小店要贵上一点，不过觉得货色还是可以的。
      现在吃早饭却很少考虑新亚了，一来自是外面好吃的店开了多了，二自是新亚本身的东西没以前好吃了。
      不过新亚也挺懂得与时俱进啊，居然也会卖麻辣烫的说，第一次在新亚看到麻辣烫时还愣了下。虽然同样价格比外面的贵点，但却也卫生多了～～

【简要分析】
      中国本土餐饮品牌的堕落还少吗？以前的荣华鸡、红高粱，现在还在挣扎的新亚大包。
      这些本土餐饮品牌，或者说得更精确一点，这些本土快餐公司，刚刚开始的时候都是顾客盈门，众口称赞。然后在大家的期盼中，在董事长和总经理的“打败麦当劳、肯德基”豪言壮语中，开始了连锁开店的征程。初期总是初期的顺利，没开一座店都是一个成功的开始，几乎一开店就能带来盈利，净现金流极高。
      但是随着时间的增长，这些本土快餐公司都开始慢慢的暴露出了这样那样的问题。有的服务质量下降，有的餐饮品质下滑。虽然具体问题各不相同，但是都可以归结为管理问题。我在网上稍稍搜了一下大家对于本土快餐的评价，有一句话几乎是必定出现的：“比起肯德基、麦当劳来说，管理差一点。”

【为什么】我们有没有想过为什么？
      为什么本土快餐公司共通的命门都是管理？到底和麦当劳、肯德基这些洋快餐的管理差距在哪里？
最后一个问题，恐怕很难回答，这些本土快餐公司的老总都难以回答。
      那让我换一个角度来思考这个问题，快餐行业的竞争优势是什么？
      是口味？是成本控制？是品牌？是...？

【竞争优势】我个人认为是管理。
      快餐业真的是一个很有趣的行业，在这么多行业，比如超市连锁业（根本竞争优势是成本控制），比如非耐用消费品（根本竞争优势是品牌），偏偏快餐这个看似和管理没有关系的行业，起决定作用的竞争优势会是管理。
为什么不是品牌？如果你在街上饿得前胸贴后背，看到了一家窗明几净的餐厅，虽然好像没听说过名字，但是大部分人还是会看一下门口的菜单，发现不贵，就会进去吃饭了。在这里很少有人会很有志气的说：“不找到麦当劳，老子就是不吃饭。”在餐饮业，品牌会有一点作用，但不是决定性作用。
      为什么不是口味？想像一下，一家快餐店，什么会让你更恼火？平淡的味道还是糟糕的服务？我想虽然平淡的味道会让人不再喜爱这家快餐，但只有糟糕的服务才会让人们走出这家快餐的时候，心中暗暗发誓，再也不来了！
为什么不是成本控制？快餐业的成本本来就不会很高，从来没有觉得荣华鸡和新亚大包的价格比肯德基等等贵上很多的。

【大败局】中国本土快餐的大败局。
      就其本身原因分析的话，我们可以思考一下，荣华鸡、红高粱和新亚大包，他们的竞争优势是什么？
我觉得不外乎符合中国口味的饮食以及一开始的新鲜感。是的，新鲜感，他们在一开始的两三年之内，顾客都有新鲜的感觉，发现在那些洋垃圾食品之外，我们还有这样的选择。但是随着顾客多次的光顾之后，开始新鲜感过去了，管理的问题暴露出来了，渐渐的老顾客不再上门了，但是因为不断的有新顾客上门，所以还是有一种宾客盈门的假象。等到两三年之后，没有新的顾客了，那自然也就失去了新鲜感这个竞争优势了，这几乎是大部分中国快餐业败局的画像。

【根本原因分析】
      我想在中国快餐行业，比我聪明的人士有的是，他们想必也看到了这个问题。虽然本土快餐有着口味上的优势，为什么还是屡屡败给洋快餐？
      汪中求的《细节决定成败》中看法是细节，中国本土快餐还是在粗放型的管理，不注重细节。
      吴晓波的《大败局》中的看法是管理，没有洋快餐的管理体系。
      我觉得他们说的都对，但都不是根本原因，我认为根本原因是时间。大家试想一下，麦当劳发展了多少年？68年！肯德基发展了多少年？56年！他们对于快餐管理的经验已经形成了一种体系，包括薯条油炸时间都是有极其严格的规定的。这些并不是简单的拷贝，或者某些领导抓一抓管理就能形成的，他们已经是一套从上至下的一套规范体系了。
      而本土快餐缺少的就是形成这些管理体系的时间，他们还没有形成管理体系之前，就不得不上战场面对麦当劳等等。而且他们还没有变强，就开始扩张，开始变大，那最后的结果只能是失败。
      举个例子：我母亲去年去新亚大包吃午饭，点了排骨面，上来了一碗肉片面，那块排骨薄的都能透光了。而相对照的，肯德基所有的鸡块采购的时候都有标准，每公斤应该是多少个，这样就防止太瘦小的鸡腿了。
      这是一个小例子，但是这就是汪中求先生说的细节，这样无数的细节形成了一个管理体系。而建立这种管理体系需要的是时间和经验

【结论】
      正如我上文所分析的一样，中国本土快餐行业缺乏快餐业的最重要的竞争优势 - 管理，而且在这样一个刺刀见红的红海之中竞争，很难产生出值得我们投资的公司。当然现在也没有快餐公司能够成功的突破到上市这一步，统统都死在刚起步了。
快餐业，先打个叉。

味千拉面（0538hk)2007年3月上市，全国店面数：2006年底120家，2007年底210家，今天262家。

这种企业的账面利润很容易控制，风险很大！

引用:

原帖由 鹰击长空 于 2008-7-24 03:05 发表
味千拉面（0538hk)2007年3月上市，全国店面数：2006年底120家，2007年底210家，今天262家。

又贵又难吃,真希望咱们的中餐出个"肯德基"

中餐的复杂性导致很难出现快餐式的东西，

楼主是从哪里转的帖？？

大娘水饺口味不错，就是价格高了~~

餐饮业中的连锁企业应该比较有机会

引用:

原帖由 向天歌 于 2008-7-24 08:57 发表


又贵又难吃,真希望咱们的中餐出个"肯德基"

说难吃那是口味问题。不能代表所有人。

中国快餐业的出路还是在中国特色的食品上，毕竟这是最符合中国人饮食习惯。像麦当劳、肯德基，偶尔吃一两次觉得很好吃，吃的多了就会受不了

餐饮的利润率还是很高的

几年前,我们这几乎是同时开了一家肯得鸡,一家大娘水饺.我们这是个小地方,流动人口也少,原本以为,大娘的定位不错,肯得鸡又贵,又不一定合中国人的口味.应该比不过大娘.可如今,大娘已关了二三年了.而那,只鸡又要再开一家分店了..
唉,什么原因真的是说不清楚.但我知道,去肯得鸡的大都是小孩子在吃,大人在傍边咽口水..人是一波接着一波...

早几年我就提出了，注意饮食文化的入侵。

与上市公司有什么关系.望大家明说

锦江股份就有上海肯德基的股份吧